La cuisson

Avantages de la cuisson à basse température

  • Elle rend les amylacées plus digeste (transformation en dextrine des amidons, céréales, légumineuses, pommes de terre…),
  • Elle permet d’attendrir certains aliments riches en cellulose dure (poireaux, feuilles vertes…),
  • Elle développe la flaveur des aliments,
  • Elle permet la préparation de plats chauds utiles en certaines saisons,
  • Elle détruit les œufs et les larves qui peuvent adhérer aux légumes.

 

Les cuissons fortes (dans l’eau, à la vapeur, au four, dès 100°C) comportent de nombreux inconvénients (déstructuration des gras, perte de vitamines, etc)

Ce que l'on perd avec une cuisson classique :

  • de 45 à 75°, les diastases sont détruites,
  • à partir de 60°, disparaît la vitamine C (l'oxydation est d'autant plus grande que l'exposition à l'air est plus prolongée), et à partir de 110° les autres vitamines,
  • à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent peu ou non assimilables,
  • à 120°, les graisses se décomposent en acides gras et glycérines, qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

 

Cuisinez-Juste : cuisson des viandes, trop cuites ou craméesCe que l’on crée avec une cuisson classique : La cuisson "classique" produit des réactions chimiques complexes et crée de nouvelles structures moléculaires qui ne sont pas assimilables par l'organisme. Maillard au début du siècle dernier, a étudié les molécules responsables de la couleur et de la saveur des aliments cuits. Des centaines de subsances nouvelles ont été créées et, une fois inoculées à des cobayes, elles se sont révélées être toxiques pour ces animaux. (Source : site de maillard)

On rôti sans matière grasse et à température modérée pour ne pas déstructurer les gras. On obtient alors facilement et naturellement une viande moelleuse, dorée…


Ce que l’on modifie avec une cuisson classique : 

La structure même des aliments : quelle que soit la nature de l'aliment, la montée en température dénature et transforme les qualités nutritives de nos aliments. 

Après un repas cuit, on constate une forte augmentation du nombre des globules blancs dans le sang : c'est la "leucocytose digestive". Kouchakoff en déduit qu'il s'agit d'une réaction organique de défense, comme l'est celle qui se produit après intrusion microbienne dans l'organisme.

Le test de la leucocytose digestive confirme donc le rôle néfaste en général de la cuisson des aliments pour l'organisme. Il s'agit de suivre l'évolution du taux de globules blancs dans le sang après l'ingestion de divers aliments, en sachant que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (hyperleucocytose) .


Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène (Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :

  • Leucocytose normale : 5 à 7 000Cuisinez-Juste : la cuisson basse température, les atouts de la cuisson à basse température
  • Leucocytose après ingestion :
    • de légumes ou fruits crus : normale,
    • de légumes ou fruits cuits à basse température : normale
    • de légumes cuits à la vapeur : hyperleucocytose modérée : 10 à 12 000
    • cuits à l'autoclave (cocotte minute) : forte hyperleucocytose à 20 000 et plus en quelques minutes.

Ainsi, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme, et se comportent donc comme des substances physiologiques.


Les cuissons à l’eau ou à la vapeur forte sont donc inadaptées.

Cuire naturellement, à basse température, permt de conserver tous les avantages du cru (vitamines, minéraux, goût, saveur) sans les inconvénients.

En cuisant à l’étouffée les légumes et fruits, sans eau, à basse température, on garde vitamines, minéraux, oligo éléments …. Et le goût naturel des aliments !


Les sucres : 

L'eau attire les sucres. ainsi les sucres lents contenus dans les légumes (notament la carotte et la pomme de terre) vont se dispersés, être plus rapidement digestibles par l'organisme, et donc se comportés en sucres rapides : on augmente leur index glycémique.

 

CONCLUSION des bienfaits de la cuisson à basse température

La cuisson à l'étouffée est celle qui respecte le mieux : 

  • L'architecture moléculaire, la composition en minéraux et oligo-éléments, la majorité des vitamines (à condition que les aliments restent à l'abri de l'air),
  • La couleur et de la saveur du cru (en cas de mélange, comme dans une jardinière de légumes, la cuisson sans eau préserve le goût de chaque ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes).

Pour toutes ces raisons vous conservez : le goûtla saveurl'authenticité de tout ce que vous cuisinez, en toute simplicité.