La cuisson
La Cuisson - Cuisinez Juste
Les cuissons fortes (dans l’eau, à la vapeur, au four, dès 100°C) comportent de
nombreux inconvénients (déstructuration des gras, perte de vitamines, etc)
Cuire naturellement, à basse température, c’est conserver tous les avantages du
cru (vitamines, minéraux, goût, saveur) sans les inconvénients.
Avantages
- Elle rend les amylacées plus digeste (transformation en dextrine des amidons, céréales,
légumineuses, pommes de terre…),
- Elle permet d’attendrir certains aliments riches en cellulose dure (poireaux, feuilles
vertes…),
- Elle développe la flaveur des aliments,
- Elle permet la préparation de plats chauds utiles en certaines saisons,
- Elle détruit les œufs et les larves qui peuvent adhérer aux légumes.
Inconvénients
- de 45 à 75°, les diastases sont détruites,
- à partir de 60°, disparaît la vitamine C (l'oxydation
est d'autant plus grande que l'exposition à l'air est plus prolongée), et à partir
de 110° les autres vitamines,
- à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent
peu ou non assimilables,
- à 120°, les graisses se décomposent en acides gras
et glycérines, qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.
Les cuissons à l’eau ou à la vapeur forte sont donc inadaptées.
En cuisant à l’étouffée les légumes et fruits, sans eau, à basse température, on
garde vitamines, minéraux, oligo éléments …. Et le goût naturel des aliments !
La cuisson "classique" produit des réactions chimiques complexes et crée de nouvelles
structures moléculaires qui ne sont pas assimilables par l'organisme.
Maillard au début du siècle dernier, a étudié les molécules responsables de la couleur
et de la saveur des aliments cuits. Des centaines de subsances nouvelles ont été
créées et qui inoculées à des cobayes se sont révélées être toxiques pour ces animaux.
Source : site de maillard
On rôti sans matières grasse et à température modérée pour ne pas déstructurer les
gras. On obtient alors facilement et naturellement une viande moelleuse, dorée…
La structure même des aliments, quelle que soit la
nature de l'aliment, la montée en température dénature et transforme les qualités
nutritives de nos aliments.
Après un repas cuit, on constate une forte augmentation du nombre des globules blancs
dans le sang : c'est la "leucocytose digestive".
Kouchakoff en déduit qu'il s'agit d'une réaction organique de défense, comme l'est
celle qui se produit après intrusion microbienne dans l'organisme.
Le test de la leucocytose digestive confirme donc le rôle néfaste en général de
la cuisson des aliments pour l'organisme. Il s'agit de suivre l'évolution du taux
de globules blancs dans le sang après l'ingestion de divers aliments, en sachant
que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes
(hyperleucocytose) .
Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène
(Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :
- Leucocytose normale : 5 à 7 000
- Leucocytose après ingestion :
- de légumes ou fruits crus : normale,
- de légumes ou fruits cuits à basse température : normale
- de légumes cuits à la vapeur : hyperleucocytose modérée : 10 à 12 000
- cuits à l'autoclave (cocotte minute) : forte hyperleucocytose à 20 000 et plus en
quelques minutes.
Ainsi, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme,
et se comportent donc comme des substances physiologiques.
L'eau attire les sucres. ainsi les sucres lents contenus dans les légumes (notament
la carotte et la pomme de terre) vont se dispersés, être plus rapidement digestibles
par l'organisme, et donc se comportés en sucres rapides : on augmente leur index
glycémique.
Conclusion
La cuisson à l'étouffée est celle qui respecte le mieux :
- l'architecture moléculaire, la composition en minéraux
et oligo-éléments, la majorité des vitamines (à condition que les aliments restent
à l'abri de l'air),
- de la couleur et de la saveur du cru (en cas de mélange,
comme dans une jardinière de légumes, la cuisson sans eau préserve le goût de chaque
ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes).
Pour toutes ces raisons vous conservez : le goût,
la saveur, l'authenticité
de tout ce que vous cuisinez, en toute simplicité.